Il est obtenu par séchage et maturation, dans certaines conditions, des pattes arrière des animaux. L’exercice pendant le pâturage et la « montanera », ainsi que l’alimentation typique de la « dehesa », produisent une musculature vigoureuse et une infiltration plus uniforme de graisse dans cette musculature, qui sont quelques-uns des principaux facteurs déterminant la texture et la saveur du jambon ibérique.

Dans certains cas, son prix unitaire dépasse celui du jambon, ce qui en fait un élément très important de la charcuterie ibérique. Il est fabriqué à partir du muscle dorso-lombaire des animaux. Le processus de production est très simple et consiste à nettoyer la longe de l’animal de toute la graisse qui l’entoure. La longe entière et non coupée est ensuite marinée pendant environ 48 heures, après quoi elle est embossée dans des intestins de bœuf ou de vache d’un calibre de 50-80 mm.

Il s’agit d’un type de saucisse sèche fabriquée à partir de viande de porc hachée maigre et d’un peu de lard, assaisonnée de sel et de quelques épices comme le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle ou la coriandre. On laisse macérer toute cette masse hachée pendant environ 24 heures, puis on la fourre dans des boyaux de vache ou de porc et on la suspend pour la maturation, qui peut être « al humo » (fumée) ou simplement séchée à l’air, pendant environ 40 jours dans une cave. Il a un diamètre d’environ 45 mm, bien que les morceaux ne soient pas uniformes car ils sont fourrés dans des boyaux naturels.

Il est fabriqué à partir de porc maigre haché, de paprika, d’ail et de sel. Pour ce faire, la viande est mélangée aux autres ingrédients et laissée au repos toute la nuit. Le lendemain, le mélange est placé dans des boyaux de porc et suspendu pour sécher dans des endroits adaptés à sa température et à son humidité. Cette période de séchage ou de durcissement dure environ 50 à 60 jours. Une variante du « chorizo rojo » est le « chorizo blanco », la différence entre les deux étant la présence de paprika dans le « chorizo blanco ».

Pour le préparer, le saindoux est coupé en petits morceaux et mélangé à de l’oignon haché, du sel, du poivre, des clous de girofle et de la cannelle. Ensuite, pétrissez le tout pour bien mélanger les épices et ajoutez le sang petit à petit, en remuant le mélange. Pour vérifier si les quantités de sel et d’épices sont correctes, on en fait frire une petite quantité dans une poêle et on la teste avant de remplir les boyaux avec le mélange. Une fois les boyaux remplis, ils sont cuits dans un chaudron, et une fois cuits et refroidis, ils sont prêts à être consommés.

Il s’agit d’un produit typique de la région occidentale de l’Andalousie et de l’Estrémadure. Il tire son nom du fait qu’il est inséré dans la partie de l’estomac de l’animal appelé « ciego » ou « morcón ». Il est fabriqué de manière similaire au chorizo, sauf qu’il est beaucoup plus épais et que la viande maigre doit être de haute qualité et sans graisse. La marinade se compose, comme dans le cas du chorizo rouge, de paprika doux, d’ail et de sel. Le saucisson est embossé dans un boyau parfaitement propre, en évitant tout trou avec des poches d’air qui provoqueraient une fermentation ultérieure et éventuellement la perte du saucisson. Le saucisson étant d’une épaisseur considérable, la période de séchage et de maturation est portée à deux mois et demi ou trois mois.